“Cocina Salvaje”: las recetas de Elena para comer con las plantas silvestres que encontramos en todos lados

Vecina de Villa Elisa, oriunda de Rusia, música y cocinera. En una entrevista con “La Primera Maraña”, el programa que producimos entre Pulso y Radionauta, nos contó algunos de sus conocimientos sobre estos ingredientes no convencionales, cosechados de la propia tierra platense

Una cosa es tener una plantita de orégano en la cocina, comprada en el supermercado; otra es tener una maceta con albahaca, o tener un buen patio con una huerta prolija con acelgas en inviernos, tomates en verano. Pero, ¿alguna vez pensaste en extraer un pedazo de corteza de un pino, para molerla, hacer harina y con eso un budín?

Pero salir a la calle y saber encontrar alimentos en plantas silvestres que crecen “guachas” en las veredas, en los baldíos, en todos lados, es una fuente de conocimiento inagotable.  Elena Iakovleva y Carlos Arias lo hacen desde hace algunos años , pero el tiempo que usan en estudiar, recolectar y cocinar es prácticamente el mismo que invierten en socializar toda esa información a través de diferentes medios. 

“Las cuatro estaciones – cocina salvaje”, es la página de Facebook donde semanalmente lanzan sus recetas, sugerencias, fotos de plantas, entre otras clases magistrales, relatadas con humildad. Luego de un tiempo decidieron crear el grupo “Cocina salvaje – recetas e identificación”, que está abierto a cualquier persona que quiera hacer consultas o proponer plantas y recetas propias. No satisfeches con esos canales de difusión, finalmente comenzaron a hacer talleres “a la gorra” en el Parque Ecológico y hasta han lanzado libros. La sabiduría de la naturaleza es inconmensurable y, quienes saben aprovecharla al máximo, dan a la par de lo que reciben. 

En el programa radial “La primera maraña” que producimos desde Pulso Noticias en Radionauta, entrevistamos el lunes 3/7 a Elena Iakovleva, la cocinera que comenzó a estudiar plantas silvestres e ingredientes no convencionales para incorporarlos en sus recetas. “Soy en realidad una persona común que hace estas cosas en su casa y en un momento lo quise compartir”, introduce bajando el perfil. “Básicamente me gusta cocinar y siempre buscando ingredientes nuevos me di cuenta que me estaba salteando una fuente de ingredientes increíble, que es la flora silvestre”, A partir de ahí se dedicó a estudiar, a aprender a reconocerlas y a usarlas en su casa. “Y una vez que me di cuenta de lo espectacular que es todo ese tema quise compartirlo con más gente y de ahí empezó todo el tema de la página, del grupo de Facebook, los libros”, agregó. 

Yendo al grano: fuente de conocimiento y harina de corteza de árbol

Las fuentes de ese conocimiento, además de la búsqueda propia, fueron diferentes libros e información de internet, según contó. Mencionó a Eduardo Rapaport,  el doctor en Biología egresado en la UNLP que luego recaló en Bariloche. “Hay varios, que te dicen en líneas muy generales qué plantas comestibles, lo que no te dice es exactamente cómo comerla, cómo recolectarla, en qué momento del año buscarla, y esa es la parte que yo estoy tratando de llenar con mi trabajo”, agrega Elena. También mencionó que se puede buscar en gastronomías de otros países.

“Hay plantas que acá nadie sospecha que se comen, y que en otros países las venden en la verdulerías; entonces solamente haciendo un poquito de investigación te das cuenta”, dice y empieza a mencionar ejemplos increíbles. 

La flor del Banano: “Donde yo vivo se usa mucho como ornamental, pero hay un momento del año que está lleno de flores que se pueden recolectar y comer íntegras y son súper nutritivas”.

La Carne Gorda o “fosforito”, Talinum paniculatum: “Es una planta silvestre que está por todos lados, que en otros países se usa así como la espinaca. Entonces no hay que hacer tampoco mucha inteligencia, solamente agarrar y buscar una receta y hacerla; y ahí ya te das cuenta y la podés incorporar en otras cosas que ya venís haciendo”. 

Sigue la entrevista mañanera y el conductor ya se despertó del todo con tremenda información, y ya interesado le pregunta a Elena sobre los talleres que brinda. Sin embargo ella explica que ahora están en un “pequeño paréntesis”,  porque tuvo un bebé y que se están tomando un tiempo “para reorganizar la vida”.

Sin embargo, tanto ella como su compañero Carlos, realizaron algunos talleres en el Parque Ecológico de Villa Elisa donde hacían “recorridas de reconocimiento” y degustaciones. Luego del paseo, la pareja les compartía comidas hechas de antemano con esas plantas. El taller empieza, una vez encontrado el lugar (“hacer inteligencia”, le llama), y se recorre primeramente con quienes asistieron, sin decir nada. Luego, tras ver que nadie reconoció ningún alimento en el camino, vuelven sobre sus pasos y les indican puntualmente qué cosas son comestibles de las que cruzaron: “Se dan cuenta que en realidad, la mayoría”, sonríe Elena del otro lado del celular. 

Luego viene la degustación, que la preparan de antemano: “Así la experiencia es un poco más fuerte, de ver y reconocer la planta y degustarla el mismo día”.

Las estaciones del año: el invierno

Fríos, gripes, bajas defensas. Preguntada por lo que se puede encontrar en la ciudad y en los barrios en julio, la entrevistada respondió con un particular mecanismo: “Mirá, acá estoy mirando por la ventana y te voy a nombrar lo que veo”. 

Y agregó: en invierno, es igual que en una huerta, cosas parecidas están disponibles de forma silvestre, o sea, tubérculos, órganos subterráneos, rizomas…

La Achira: “Tiene rizomas comestibles y están para recolectar ahora, y verduras de hoja, crucíferas, por ahí alguna legumbre, pero más que nada verduras de hoja”.

Capiqui: “Es una planta espectacular, de un sabor super noble, se parece a la espinaca de sabor y la usamos de la misma manera, no es invasiva, ni amarga, es muy versátil”.

Ortiga: “Es una planta que tiene 10 veces más hierro que la espinaca. Es espectacular, que si la tienen cuidenla”. 

Lengua de Vaca: Es una planta muy nutritiva que ahora estamos recolectando las hojas, pero más adelante recolectamos sus semillas para hacer harina”.

La bardana: “Tiene unas hojas gigantes que con un poco te haces unas cosas espectacular para una familia”.

Brotal: “Tiene tuberculos aéreos que se pueden recolectar, tanto esos como los subterraneos.

Capuchino o Taco de Reina: “Se usa ornamental, pero también es comestible, el invierno no es lo más fuerte pero acá está protegida y robusta”.

Los higos de la “Enamorada del Muro”. Que los comemos salados o dulces, son muy versátiles también. 

“Tenes una verdulería al otro lado de la ventana”, le expresa el conductor radial, y le confiesa su eterno miedo por la ortiga y su picada al recolectarla con las manos. 

Una terapia

“Hay que abrir un poco la cabeza al respecto, el hecho de que pica no es malo, el picor de la Ortiga se usa como terapia para un montón de traumatismos, artritis, es un picor beneficioso que hace que circule la sangre, llamarle la atención al cuerpo del lugar que te está picando”, explica pausadamente Iakovleva. Pero reconoce el peligroso momento de la recolección: “Obviamente si vas a recolectar para comer, no siempre  estás de humor para que pique, hay formas de evitarlo, solo con unos detalles evitas que te pique al agarrarla”, agrega y aclara que al cocinarla ya no pica porque el calor desactiva esa característica de la vieja y peluda ortiga. 

Corteza externa del pino. Cómo se utiliza

“La corteza externa del pino está disponible todo el año, en invierno es ideal para comerla por el aporte nutricional que hace. Es muy rica en Vitamina C, ayuda a estimular la inmunidad. Todas las cosas que necesitamos fortalecer en el cuerpo, la corteza acompaña”, introduce respecto a los cachos de tronco y su relación con la salud. Para luego explicar el método: “La molemos para hacer una harina y luego la usamos en panificados, postres, pastas. También en salsas como saborizante. Tiene muchísimos usos y el sabor es una cosa que no se puede describir, la tenés que probar. Por las dudas aclaro que no tiene gusto a resina, no contiene resina, es una cosa totalmente inesperada lo suave que es el sabor y al mismo tiempo que tiene una personalidad que por ahí no te imaginabas que podías encontrar una corteza de un árbol que está por todos lados y que incluso es medio plaga”, resalta con la pasión de quien sabe de lo que habla y que sabe que poca gente lo sabe.

Click acá y mirá la publicación que realizaron sobre esta corteza y su harina

“TENEMOS PREGUNTAS DE LOS OYENTES” se entusiasma el conductor radial, de nombre Pablo, ya llegando las 9am, el cierre del programa que, evidentemente no quisiera cerrar: “¿Qué se puede hacer con el Diente de Leon, pregunta Tefa”. 

“Es lo mejor que te puede tocar. Si alguien no está familiarizada con el sabor amargo, por ahí la tiene que empezar a usar de a poquito. Pero el Diente de León lo usamos, por ejemplo, la más básica en ensaladas crudas, lo podemos usar en preparaciones cocidas, con relleno de pastas, de empanadas, de lo que quieras. Si no te gusta el sabor amargo lo vas mezclando con otras verduras, pero lo usamos en infusiones, en bebidas frías también, crudas, procesadas con agua y filtradas, te queda un agua verde, que es deliciosa, la podés endulzar un poquito y además lo beneficioso que es para el cuerpo porque ayuda a la digestión, ayuda al hígado, ayuda a la producción de bilis”, introduce, pero no todo termina ahí con este yuyo de flor amarilla que, al secarse, se termina convirtiendo en el famoso “Panadero” que los niñez y no tan niñez osamos con soplarlo para que se vuelen todos sus filamentos y, como si fuera poco, pedir un deseo.

“Incluso lo usamos en postres, por ejemplo yo ahora estoy por publicar una receta de un postre con Diente de León, que por ahí no es lo más estereotípico que uno pensaría con una verdura de hoja amarga, pero con poquito de imaginación lo podés incorporar en un montón de cosas”, dice y se auto censura sola: “Me extendí hablando de las hojas, pero son comestibles también las flores, en escabeche son una delicia, los capullitos en vinagre, como si fueran alcaparras, a mí me gustan más que las alcaparras, tienen gustito como alcaucil. Y las raíces del diente de león también son una cosa muy importante a tener en cuenta porque las tiernitas son comestibles como verduras ralladitas en una ensalada, pero las más fibrosas las deshidratamos, las tostamos y las molemos para hacer una especie de café”.

¿Dijo café? O capaz se escuchó mal, pensaría algun oyente recién levantado. Pero ella lo reitera: “O sea, obviamente no es café, pero es mejor que el café, porque tiene todas las propiedades del Diente de León sin la cafeína y sin la parte negativa de tomar café. Obviamente el sabor es distinto, no lo pensamos como un reemplazo del café, lo pensamos como una bebida parecida”. Listo, el conductor pide cerrar el programa, cerrar la radio, cerrar el Olga Vázquez e irse a recolectar yuyos. 

Los Libros de Elena y Carlos se los pueden conseguir comunicándose con ellos en las redes sociales tanto Facebook como Instagram, sino también está en la página del Editorial Cobal, y están también en algunas librerías como Cúspide y Aves Argentinas.

Pero para aprender y ver lo que ellos publican, lo mejor (en sus propias palabras) son las redes. Principalmente las dos páginas de Facebook nombradas al comienzo de la nota. “El grupo de intercambio es muy lindo lo que se formó. Hay otros expertos que nos cuentan sus conocimientos. Están todos invitados a participar a entrar a chusmear. Ahí también anunciamos cuando son los talleres”, cierra Elena la entrevista telefónica, mientras sigue mirando por la ventana hacia el suelo mojado por el rocío, pensando que si no recolecta ahora esa planta puede que la helada del día siguiente no le deje tanto sabor. 

BUDÍN DE DIENTE DE LEÓN (Taraxacum officinale) Y KIWI

Extraido del Facebook de “Las Cuatro Estaciones – Cocina Salvaje”

MASA
Ingredientes
– 100 gr, hojas de diente de león
– 3 huevos
– 65 cc, aceite neutro
– 250 gr, harina
– 15 gr, polvo de hornear
– 160 gr, azúcar
– 100 gr, kiwi (bien maduro, pelado)
– 20 cc, jugo de lima o de limón
– Ralladura de 1 lima o de 1/2 limón
– Una pizca, sal
– Unas gotas, esencia de vainilla

Procedimiento
– Blanquee las hojas, sumergiéngolas en agua hirviendo durante un minuto. Escurra (no descarte el líquido, sino utilícelo como infusión) y coloque en el vaso de una licuadora.
– Agregue los huevos, el aceite, la esencia de vainilla, el jugo, la ralladura y el azúcar. Procese durante varios minutos, hasta obtener un líquido verde homogéneo. Transfiera a un bol.
– Corte el kiwi en cubitos y píselo hasta obtener un puré. Intégrelo a la preparación anterior.
– Tamice juntos la harina, el polvo de hornear y la sal. Agregue a la preparación anterior e integre con un batidor de mano hasta que no haya grumos.
– Transfiera a budineras enaceitadas o moldes para muffins con pirotines, llenando hasta 3/4 de la altura.
– Lleve al horno medio precalentado hasta que al insertar un fósforo en el centro éste salga limpio o con restos de miga coagulada.

GLASEADO
Ingredientes
– 1/2 kiwi maduro
– Azúcar impalpable, cantidad necesaria

Procedimiento
– Pele el kiwi y córtelo en cubos. Luego píselo con un tenedor hasta obtener un puré. Transfiera a una taza o recipiente de fondo chico.
– Agregue el azúcar impalpable de a cuharadas, integrando tras cada adición, hasta obtener una textura de miel.
– Vierta sobre el budín (preferentemente aún caliente) y desparrame con una cuchara para cubrir toda la superficie.