Es, por lejos, la infusión más tomada en Argentina. En casa, en el trabajo o de vacaciones, solemos prepararla como nos parece, pero ¿cuánto sabemos realmente? La sommelier especializada en cata de yerba mate, Valeria Trapaga, nos da algunos tips para mejorar nuestra experiencia matera
Por Lautaro Castro
Que el mate es la infusión nacional por excelencia nadie puede negarlo. Está presente en más del 90 % de los hogares de la Argentina, donde se estima un consumo promedio de 100 litros al año por persona. Según el Instituto Nacional de la Yerba Mate, en 2019 los argentinos consumieron más de 277 millones de kilos de yerba, unos 6.4 kg por habitante. Más allá de la aceptación casi unánime, sobre gustos nada está escrito y las formas de preparación son infinitas: dulce o amargo, con o sin palo, saborizado o clásico, entre otras.
Pero, ¿cuánto sabemos realmente acerca de nuestra bebida predilecta y su materia prima? ¿Somos, en general, abiertos a adquirir nuevos saberes que hagan del ritual matero algo aún más placentero o solemos aferrarnos a una preferencia incuestionable? Valeria Trapaga, primera sommelier de nuestro país especializada en cata de yerba mate, no tiene dudas: “Guardamos una relación de afecto con la yerba mate. Entonces, como la queremos, no la cuestionamos. La tomamos como nos gusta, como nos parece, y que nadie nos venga a decir nada. Si bien se ganó terreno en el último tiempo, aún existen muchas falsas creencias y mitos que siguen instalados en el saber popular”.
Valeria tiene 48 años y hace 19 que se especializa en yerba mate. Ya de chica, su papá -un médico pediatra descendiente de correntinos- la animaba a tomarse un mate cocido antes que la tradicional chocolatada. El primer mate con bombilla se lo convidó su mamá y, desde entonces, ya nada fue igual. Tanto que, en su época de estudiante en Buenos Aires, al regreso de cada visita a su Carmen de Areco natal, traía consigo en el tren un par de bidones de agua para destinar exclusivamente a sus mates, porque el agua porteña no la convencía.
Luego de formarse en Administración Hotelera, Organización de eventos, Hotelería rural y turismo de bajo impacto ambiental, comenzó a estudiar para sommelier de vinos. No obstante, su interés como catadora, iba por otro lado. “Cuando me recibí, el trabajo final de investigación que le presenté a la Asociación Internacional de Sommeliers consistía en cómo llevar esta profesión al mundo de la yerba mate. Hasta ese momento, no había descriptores aromáticos que pudieran identificar sus atributos, defectos y virtudes. Me adentré en ese proceso, poniendo el foco en la materia prima, es decir, la yerba mate. A partir de ahí hago un paralelismo con el vino y empiezo a aplicar el análisis sensorial, es decir, a través de los sentidos”, cuenta Trapaga, que además creó la cátedra de Yerba Mate para la carrera de la Escuela Argentina de Sommelier (EAS).
—¿Cómo explicarías, a grandes rasgos, este procedimiento?
—Son distintas fases. Visualmente, se analiza la prolijidad, aspecto, color y granulometría (tamaño de la molienda); al tacto, cómo se siente la yerba respecto al nivel de secanza. Es decir, si goza de buena salud o no dependiendo de cuán seca esté; después, hay cierto crujir que tenes que oír para darte cuenta de que está óptima. En cuanto al análisis olfativo, tiene dos fases: la de la yerba mate quieta y la de la yerba mate en movimiento, donde el oxígeno volatiliza aromas. Finalmente, el gustativo, con la yerba mate ya infusionada, donde se mide el primer impacto de boca, mitad de boca, final de boca y recuerdo.
Asimismo, dentro de los índices de calidad que Valeria mide en su análisis sensorial, están incluidos otros aspectos como la espumosidad y el rendimiento. Al respecto, dice: “Hay yerbas que son muy buenas en los cinco primeros mates y después decaen. Entonces, la gente dice: ‘Ay, esta yerba mate me gusta, pero la cambio constantemente’. En ese caso, no estamos hablando de una yerba mate buena. Su calidad también va en el rendimiento”.
Sin embargo, contar con una buena yerba no lo es todo. Es una parte importantísima, claro, pero eso no nos asegura tomar el mejor mate de nuestras vidas. También juega un rol central el factor humano, es decir, lo que en el lenguaje matero se conoce como “servicio”. Cómo tratamos a la yerba mate al momento de preparar la infusión. Y es allí donde entran en juego ciertos “mitos” que solemos adoptar como ciertos pero que, por el contrario, es necesario derribar.
—¿Qué costumbres debemos revisar, desaprender y volver a aprender para mejorar nuestro ritual matero?
—Un mito es que el mate se empieza con el agua fría o tibia. Para que el primer mate sea rico, comience bien, no resulte amargo y sea parejo, tenes que empezarlo con la misma temperatura del agua con la que vas a tomar el resto de los mates. Es sumamente importante no exceder los 80 grados para que la yerba se pueda expresar tal cual es. Mito es creer que, si al agua hervida le agrego agua fría, es lo mismo. A medida que el agua se va calentando hasta hervir, va perdiendo oxígeno y carbonatos. Así, pierde poder de solvencia y vamos a tomar un mate al 50% de su rendimiento. Pero si yo le agrego agua fría, no incorporo el oxígeno ni los carbonatos. No sirve para nada.
Mito es curar el mate en uno o dos días con yerba usada. Lo único que cura a un mate de calabaza es la yerba nueva porque cuenta con el tanino necesario para curar la pared. También es errónea la creencia de que el polvo es malo. El polvo es bueno en la medida que sea polvo de hoja y no barrido o astilla de palo. Mitos hay miles.
—¿Qué hay de la bombilla cuando se tapa?
—Es otro de los errores más comunes: creer que, si rasco el mate o le pongo el dedo a la bombilla, esta no se va a tapar. Para que no se tape hay que -primero- infusionar una parte de la yerba con agua a la temperatura correcta y luego colocar la bombilla, que es lo último que ingresa al mate. De esta forma, haremos que la granulometría más fina –el polvo de la yerba, que es lo que tapa la bombilla- se expanda, se hinche, antes de introducirla. A propósito de las bombillas: lo recomendable es curarlas cada diez o quince días. Con bicarbonato de sodio en agua, hay que llevarlas al fuego por quince minutos hasta que se cure y limpie.
En relación a su trabajo, Valeria remarca que lejos está de querer imponer una manera de tomar mate sino simplemente, desde su formación, sugerir herramientas para que el encuentro con la infusión sea aún mejor. Ese anhelo fue el que la llevó a abrir un camino hasta entonces desconocido. Habitualmente encabeza charlas, talleres y espacios de asesoramiento para el público interesado, que puede seguir todas sus novedades en la cuenta de Instagram @catadeyerbamate. Asimismo, el año pasado publicó su primer libro, “El mate en cuerpo y alma”, en el que historiza esta tradición, revela algunos secretos y recomienda maridajes y combinaciones interesantes entre la gastronomía, la coctelería y la yerba mate.
—El perfil de sabor de una yerba está determinado por los cuatro componentes de la molienda: hoja fina, hoja gruesa, palo y polvo de hoja. Algunas no tienen palo, otras cuentan con menos polvo y así. En base a las distintas combinaciones que puedan haber, ¿existe la yerba perfecta o es cuestión de gustos?
—No, de ninguna manera. Son estilos. Es como decir: ¿Existe el vino perfecto? No. Hay gente que es fanática del blanco, otra del tinto; algunos prefieren los vinos sin guarda y otros, los de guarda. No existe el vino perfecto como tampoco existe la yerba perfecta. Pero, más allá de los paladares, gustos o preferencias, en el caso del mate también entra en juego el tipo de agua. Hay yerbas que dan mejor en ciertos lugares que en otros, dependiendo del tipo de agua que haya. La yerba mate tiene un plus (que no tiene el vino) que es que se expresa en el agua. Ese elemento va a modificar el resultado de mi mate. Es como la pasta. La misma pasta no da el mismo sabor en todos lados, porque depende del agua que se use no solo para hacerla sino para hervirla.
Al margen del factor hídrico, Valeria explica que la yerba mate cambia con cada cosecha y que esa modificación responde a una cuestión estrictamente natural. Puede que el perfil aromático de una yerba no sea el mismo de un año a otro, razón por la cual prefiere no recomendar ninguna en particular. Es un principio que respeta a rajatabla, pese a que algunos comunicadores suelen hacer lo contrario.
“Todo el tiempo estoy descubriendo cosas. Nunca dejo de catar y analizar todo lo que sale: lo nuevo y lo que ya está instalado. Es imposible que me vean en las redes hablar de una yerba mate y ‘casarme’ con ella. En eso soy muy estricta.
No obstante, en esta suerte de moda que existe en torno a la yerba mate, también veo gente poco preparada que habla lo mejor de yerbas, las califica. Después esa apreciación queda en la gente y no es algo real. Porque, de pronto, si vos decís: ‘Esta yerba mate es buena” y en tres años alguien dice: “La catadora me dijo que era buenísima y, la verdad, me parece horrible”, en realidad eso responde a que se trata de un alimento natural que va cambiando permanentemente. Por eso, lo mejor siempre es dar herramientas para que después cada uno evalúe en su casa, no establecer preferencias”, sostiene.
Para el final, un pálpito sobre qué le deparará el futuro a una de las costumbres más arraigadas en nuestra cultura, como lo es el “compartir un mate”, hábito que se vio profundamente afectado en estos tiempos pandémicos. ¿Volveremos algún día a ese ritual de tomar de la misma bombilla? Valeria Trapaga es optimista: “Se va a recuperar. No importa el tiempo que lleve. Uno, diez o veinte años. El mate tiene una historia de cinco siglos en la que, inclusive, hasta prohibieron tomarlo. Y siempre que se volvió al ritual, fue con el espíritu que más lo identifica, que es el de compartir. Eso no va a dejar de suceder, más allá de que ahora todo el mundo tenga su propio mate. La costumbre de compartirlo va a volver, diría casi inconscientemente”.
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