Cada 25 de Mayo, muchas son las mesas argentinas que eligen celebrar la primera fecha patria del calendario, con un buen plato de locro y la infaltable copa de vino. ¿Desde cuándo esto es tradición? A la historia, y lo que construimos de ella, nos remitimos
Por Romina Soliani para Pulso Noticias
Uno de los temas, por demás apasionantes, que nos permiten un primer acercamiento a la esencia de una sociedad es la alimentación. Un plato de comida y las maneras de comerlo es en sí mismo un hecho social integral en el que confluyen la cultura y la naturaleza, lo simbólico y lo material. Es expresión de identidades, formas de relacionarnos y presentarnos ante la otredad.
El locro argentino no es la excepción; lo cierto es que se trata de una preparación que ha recorrido un largo camino, con sus múltiples variantes, pero que muy poco se conoce del por qué los y las argentino/as elegimos rendir homenaje con este plato cada 25 de Mayo.
En diálogo con Pulso Noticias, Carina Perticone, semióloga y becaria doctoral del Conicet, especialista en historia de las culturas alimentarias de la Argentina, nos revela que si bien el locro es una preparación que actualmente concebimos como típica de gran parte de nuestro país, su consideración en tanto plato nacional es “algo tardío”.
“No seguimos comiendo locro el 25 de Mayo según la tradición, sino que empezamos. No es algo antiguo, sino del siglo XX y más precisamente de la segunda mitad del mismo”, afirma la investigadora.
De acuerdo a los documentos de época, previamente a aquél hecho histórico, en la lista de preparaciones que elaboraban las familias emplazadas en el territorio del epicentro de la Revolución – la zona porteña- y hasta la Provincia de Buenos Aires, se mencionaban “empanadas, elaboraciones españolas como la carbonada, o bien asado con cuero o al asador, luego surgió el locro en Buenos Aires, que por otra parte, de las comidas más representativas, era la más económica”.
En este sentido, “no hay evidencia hasta el momento que aquí se comía locro con anterioridad a 1820”, subraya Perticone y relata que a partir de allí, surgen en escritos algunas menciones como algo que se comía en la frontera de Buenos Aires, en tiempos de la campaña.
“Sí hay evidencias de que ya se comía en el ámbito rural bonaerense en 1830, pero en lo que hoy es Ciudad de Buenos Aires, era rechazado porque era visto como una comida de culturas originarias. Recién las primeras evidencias de que se comía locro en las casas patricias, son a partir de la década 1840”, sostiene.
Una comida más que compartida
Ahora bien, a la complejidad del tema de la adopción de este plato como uno de los más representativos de nuestro país, se le agrega que si bien es posible afirmar que es una preparación precolombina – cuya denominación deriva del quechua ‘luckru’-, la misma no encuentra un origen preciso ya que esta no surgió en ningún país en particular. Para ese entonces, cuando llegó a nuestro territorio nacional tal como es concebido hoy, no existía Argentina, Bolivia ni Perú como países. El locro es entonces, una “preparación pan sudamericana, de tradición andina, de culturas especializadas en maíz” subraya Carina, y amplía “hoy encontramos locro no sólo en los países andinos, sino también Paraguay y Uruguay”.
En este sentido, su denominación era utilizada para múltiples preparaciones cuya base es la misma – incluso que la mazamorra-, siendo las variantes los ingredientes que se le agrega. Con ello, Carina sostiene que “el punto es qué apropiación del término locro hicieron los españoles, los que mucho tiempo después se denominarán criollos. La realidad es que en toda Sudamérica hubo cosas similares, porque hubo procesos de conquista muy similares”.
Incluso dentro de nuestras fronteras, no existe una única forma de elaborar el plato, ya que no es lo mismo un locro porteño el cual se hacía a base de trigo debido a la tradición agrícola a base de este cereal, que el santiagueño (al que se le incluía batata y repollo), que el cordobés (que incluía tomate y gallina en vez de carne vacuna), el salteño liviano (diferente al famoso pulsudo), el locro de San Benito de La Rioja o Catamarca (que lleva batata además de papa).
Con todo ello, aún resta un largo camino por descubrir cuál fue el punto de inflexión para que este plato fuera considerado uno de los platos nacionales por excelencia, en desmedro de otros tantos que con el paso del tiempo y la pérdida de las identidades regionales se han diluido.
Al respecto, la investigadora cuenta que dado que la comida no era un tema sobre el que se escribía, ya que muy pocos los documentos encontrados alrededor del tema, y que quienes intentaron rescatar el plato ya a partir de 1950, tuvieron que hacerlo “buscando el pasado en la literatura en base a memorias que datan de 1840″, sostiene Perticone, cuyo origen era mayoritariamente porteño.
No obstante, ello no excluye el hecho de que el locro sea una comida argentina, ya que “hicimos de dicho plato un plato nacional”, tanto así que lo encontramos en la carta de los restaurantes, en convivencia de platos de otra procedencia, incluso de la gastronomía francesa que, como nos cuenta Carina, era la predilecta a comienzos del 1900 tal como lo reflejan los menús oficiales en tiempos del primer centenario de la Revolución.
“En la actualidad se toma más consciencia en la gastronomía de que también somos parte de Latinoamérica, y más aún con las inmigraciones de Sudamérica de los últimos decenios”, concluye la especialista. Así, recordando el dicho que reza “somos lo que comemos”, podemos decir que también somos lo que elaboramos y resignificamos constantemente a lo largo de la historia.
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