Nuestra ciudad fue sede del Congreso de Nacional Coctelería organizado por jóvenes bartenders del país. Cuál es el panorama actual, los retos y exigencias frente a consumidores cada vez más informados.
Por Romina Soliani para Pulso Noticias
En los últimos años, la noche platense se ha rediseñado con la llegada de múltiples bares de cócteles, para completar el mapa de espacios que ofrecen este tipo de bebidas desde hace un tiempo. La razón de ello es la gran ola de revival de los cocktails en nuestro país, en sintonía con las tendencias mundiales, y que se desplazó hacia la tierra de las diagonales para instalarse.
Esta evolución moldeó a los consumidores, quienes actualmente son mucho más exigentes a la hora de pedir un trago, están más informados, es decir, son clientes empoderados frente a la barra. En conjunto, nuevos desafíos se plantean a los bartenders, trazando a la vez su nuevo perfil: mucho más comunicativos con el público, detallistas y profesionales.
En este contexto, se dio inicio a comienzos de la semana al Congreso Nacional de Coctelería, el primero en La Plata que convocó durante dos jornadas a barmans y barmaids desde distintos puntos del país.
Profesionalizar sin límites al bartender
Con la premisa de que el conocimiento es un valor agregado también detrás de las barras, la iniciativa surgió de Universo Líquido, un centro de formación en coctelería con espacio físico en nuestra ciudad, que cuenta con dos años de recorrido acercando contenidos a los amantes del mundo de las bebidas compuestas, en el marco de un esquema federal.
“Nuestra idea es poder demostrar que la coctelería es posible ‘más allá de Capital Federal’ y que manifestemos que nuestra labor, más que un oficio es una profesión”, señala Alejandro Suárez, bartender y Director de Universo Liquido, quien indicó que los primeros pasos de lo que hoy es una escuela se dieron en la Ciudad y en el Gran Buenos Aires con diversos cursos, hasta expandirse y tener presencia actual en El Bolsón, Comodoro Rivadavia y Puerto Madryn, así como en Misiones, Corrientes, Chaco, Mendoza y La Plata.
El fin es brindar las herramientas para preparar a futuros bartenders, actualizarlos de las tendencias mundiales y alentar sus capacidades individuales, que les permitan enfrentar retos cada vez más grandes en un contexto donde, si bien muchas cosas ya están hechas, aún hay mucho espacio para la creatividad, originalidad a la hora de ‘mixear’.
Llegar a los jóvenes de norte a sur, de este a oeste de Argentina sin “necesidad de trasladarse a la meca de la Capital”, es el sentido que se busca al realizar los Congresos anuales en otras ciudades, con el objetivo de “nutrir el país e ir renovando las temáticas. La idea es llevarlos a Mendoza, Corrientes y Trelew”, afirma Alejandro, como objetivo inmediato para el año entrante.
“Empecemos a jugar en equipo”
Si habría que situar el momento de eclosión de la mixología en Argentina, se puede afirmar que se dio a partir del 2010 de la mano de una apertura del país y de un momento socio económico relativamente estable.
Es aquí donde surgieron programas de Tv dedicados a la coctelería, la difusión de torneos nacionales e internacionales de la mano de grandes marcas de bebidas, y mayormente difundidos por internet. Pero también, “las escuelas comenzaron a abrir el juego de que el bartender no es el cantinero que básicamente te sirve y despacha el trago, sino que es quien detrás de la barra aplica dedicación y profesionalización en lo que hace”, puntualiza Alejandro.
La actualidad de la coctelería a nivel local y mundial, así como a la realidad y desafíos en la labor diaria del trabajador del rubro, y el rol de las mujeres detrás de las barras, fueron los temas centrales del Congreso Nacional. Además, se buscó que “losç participantes puedan traer su otra profesión al rubro, para un mayor aporte y la puedan reforzar”, en dicho sentido hubo charlas sobre educación, sobre bromatología, sobre el arte, etc.
“Nuestra postura es que los bartenders dejemos de ser como ‘estrellas de fútbol’ y empecemos a jugar en equipo, que entendamos que somos parte del staff de un bar, que son nuestras manos, ojos, boca fuera de la barra y es prioritario que entablemos una relación de empatía con aquél para hacer crecer la coctelería misma del lugar”, afirma Alejandro. Y en la línea de llegar al consumidor y ofrecerle un mejor servicio, se centró en la importancia de “concebir que, si hay personal en salón, podamos darle pequeñas muestras de tragos para que sepa vender mejor”.
Esta misión por otra parte, es pensada a modo de práctica instalada en el mixólogo y que pueda aplicarla en cada sitio donde trabaje, en especial, conociendo la tendencia general, de rotación permanente del personal en los bares. Esto como consecuencia de “una pseudo precarización muy fuerte, en donde bartenders jugamos en una situación de gris, debido a una inexistente legislación para el trabajador del rubro”, subraya Alejando.
Los retos para los próximos años
En el último tiempo, las espirituosas premium nacionales coparon tímidamente nuestras barras, como una especie de revancha y ansias de superar la barrera de la producción de aperitivos tan característica de nuestra cultura. Es así que comenzaron a instalarse destilerías de whisky en la Patagonia y de Gin en Mendoza.
La misión del bartender aquí también es fundamental a la hora de ofrecer un cóctel, ya que actualmente “al público por fuera de las barras, les cuesta anexar el producto nacional, sigue desconfiando del mismo y en su imaginario está el comprar lo seguro que es lo importado”, detalla Alejandro.
En suma, el panorama se amplía ante el regreso de la utilización de insumos locales y de estación, así como con la implementación de nuevas técnicas dentro de la coctelería, como “reemplazar el tema del huevo con el aquafaba, pensar en el Kéfir, Kombucha, en probióticos, que terminen generando estéticas más puntillosas, ya que l a gente también comienza a refinar el ojo, con lo que la mixología se va perfeccionando más en lo visual para poder captar a otros tipos de clientes”.
Incluso a aquellos clientes que no consumen alcohol, con lo que el bartender debe saber ofrecer los llamados mocktails, tragos que aumentaron en popularidad mundial a mediados de la década de los ‘80 y se ganaron popularidad adentrado el actual siglo.
Todo este contexto plantea desafíos al mixólogo de nuestro país a quien Alejandro define como “de batalla”, por cuanto aprende a elaborar sus propios insumos, a construirlos y en base a eso “salir a la cancha con la perspectiva de que sabe cocinar, crear, mientras que el europeo tiene todo servido, muchas más marcas, y mayor flexibilidad, ha probado de todo, nosotros tenemos que salir a experimentar muchísimo”, concluye.
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