Dos preparaciones aparecieron en las últimas semanas con la intención de irrumpir en las tradicionales mesas de fin de año. Una viene de un negocio con mucha tradición, la otra de un emprendimiento con apenas un mes de vida, ambas se volvieron virales. Charlamos con Juan Navarro, de Churros El Topo y con Ludmila Sosa, de Dulce Olivia
Por Walter Amori
Las fiestas de fin de año envuelven habitualmente una serie de discusiones y polémicas: con quién o quiénes reunirse, en qué casa, mesa adentro o mesa afuera, menú caliente o frío. Para complejizar la ecuación en este 2021 el #TeamSalado parece decidido a romper con la lógica de algunas preparaciones tradicionales.
El pasado 8 de abril, la popular churrería El Topo lanzó una nueva versión de sus productos. En consonancia con el armado del arbolito fueron presentados los churros de vitel toné, rellenos con la tradicional crema a base de atún, anchoas, mayonesa, queso y alcaparras.
Unos días antes comenzó a hacerse viral el emprendimiento de Ludmila Sosa, “Dulce Olivia” por su preparación de pan dulces salados, reemplazando las frutas abrillantas o los chips de chocolates por jamón, salame y queso.
Ambas propuestas -haters al margen- tuvieron una gran acogida de muchos consumidores, ávidos de nuevos sabores y comenzaron a desplazar a los productos dulces. Pulso Noticias dialogó con los protagonistas de estas historias.
“Lloren chicos, lloren”
La historia de la fábrica de Churros el Topo se remonta al verano de 1968, cuando Hugo Navarro y Juan Carlos “Cacho” Elía (luego de dos desventuras porteñas) instalaron la primera churrería de Villa Gesell. Allí comenzó un recorrido que siguió en Necochea, Pinamar y otros destinos costeros, además de Bariloche y distintos barrios de la ciudad de Buenos Aires.
Desde aquellos comienzos son famosos sus churros rellenos con roquefort, los cuales despertaron una fuerte polémica. Sin embargo esto no detuvo la implementación de estas innovaciones y hoy, más de 50 años después, los hijos e hijas de los fundadores continúan con la tradición familiar.
“Hay mucha gente que no entiende que el churro es un producto salado y que recién cuando se le pone el dulce de leche se convierte en agridulce. Por lo tanto cualquier relleno salado, nosotros siempre decimos que cualquier relleno de pizza puede ir adentro de un churro, puede ir jamón y queso, morrón y queso, cebolla y queso, todo lo que se te ocurra. Al fin y al cabo la masa de churros es salada, el churro es un pan frito”, explica a Pulso, Juan Navarro, hijo menor de Hugo.
“Nosotros en este último tiempo estuvimos haciendo churros temáticos. Para las pascuas pasadas sacamos los churros de vigilia, rellenos con atún y kanikama y ahora, acercándonos a las fiestas, se nos ocurrió en un chat familiar que teníamos hacer churros rellenos con la salsa de vitel toné. Lo probamos, quedó muy bueno y lo largamos el 8 de diciembre en coincidencia con el armado del arbolito de navidad”, relata sobre el surgimiento de la propuesta que es promocionado para consumir junto a un Gin Tonic.
A la tradición y la expansión territorial, El Topo incorporó en los últimos años una identidad muy particular en sus redes sociales, interactuando permanentemente con sus seguidores (y hasta con sus detractores) mediante la ironía, el humor y un estilo descontracturado pero sin pelos en la lengua. El propio Juan Navarro descubrió el poder de esa herramienta cuando contestó una crítica y acumuló más de 160.000 likes. Desde allí es quien responde de manera directa.
Consultado sobre las repercusiones que tuvieron los churros de vitel toné, Navarro dice: “Tenemos una fidelidad de los clientes en cuanto a que saben que no vamos a vender cualquier cosa, que son productos testeados por nuestra familia, por amigos, por nuestros trabajadores. Saben que somos osados en los sabores, pero que no vamos a vender cualquier cosa”. “Los comentarios negativos van en línea con lo que históricamente son ‘haters’ de los sabores salados: roquefort, leberwust, humus. Pero, por la aceptación que tuvieron, claramente pueden ir en la mesa navideña”, afirma.
También reconoce el lugar que están ganando las preparaciones saladas: “Con la viralización de los productos, de la marca, la interacción que vamos teniendo con nuestros clientes a través de las redes y del mostrador, claramente han avanzado en la demanda”.
“El churro con dulce de leche sigue siendo la vedette, pero nosotros antes decíamos que era un 90% el churro con dulce de leche y hoy es un 85% o un 80%, porque además tenemos muchas más variedades de churros dulces (con membrillo, pastelera, mantecol, entre otros). Pero claramente este año han avanzado de manera muy interesante los churros salados”, concluye.
Con propuestas veganas y gourmets la churrería hizo crecer exponencialmente sus ventas durante la pandemia. ¿Serán los nuevos invitados de nuestra próxima mesa de fin de año? ‘Lloren chicos, lloren’, diría El Topo desde sus redes sociales.
La crisis de la fruta abrillantada
“Estoy volviendo de hacer las compras para los panes de mañana, no me acostumbro todavía a tener que contestar el teléfono cada dos segundos y lo máximo que llegó adormir por días son tres horas”, cuenta Ludmila Sosa. Así es su vida luego de que su pequeño emprendimiento “Dulce Olivia” se volviera viral en las últimas semanas con sus producciones de panettones salados.
El pan dulce históricamente fue polémico: están lo que les gusta con frutas abrillantadas, lo que prefieren con chips de chocolate, los que eligen “sin nada” y hasta están los que se paran en la vereda del frente y no prueban ni una tajada.
Un poco de eso pasó con Ludmila cuando, luego de una charla con amigos a los que no les gustaba el tradicional pan dulce, decidió reversionar el producto, apostando a una receta propia y reemplazando las frutas o los chips por jamón, salame y queso. Enseguida empezó a explotar su teléfono y su cuenta de Instagram.
Con tan sólo 23 años, la joven de Florencio Varela decidió lanzarse con una licuadora de su abuela, una balanza prestada y una cocina que no funcionaba del todo bien. El nombre lo eligió haciendo honor a su pequeña Olivia, de 4 años. Lo que no sabía era que el éxito llegaría tan rápido.
Hoy amasa 40 panes por día y tuvo que abandonar las versiones dulces: “Dulce ya no vendo, agregué la opción vegetariana, con cebolla caramelizada y queso, y ahora me están pidiendo la opción vegana. Con respecto a las masas tengo de las dos versiones, salada y dulce, porque mucha gente pidió agridulce”, detalla Ludmila.
“Estuve tomando pedidos hasta el 31 de enero porque los precios van aumentando, hasta ahora los he podido mantener pero se está complicando un poco ya. Hay gente que ya pide para enero y gente que pide al por mayor”, agrega.
Otro de los desafíos que se le presentó fue la distribución, para lo que debió contratar a integrantes de su familia, y ya piensa en incorporar a alguien para que la ayude a cocinar. “Estamos repartiendo en zona sur pero ahora también pensamos repartir por zona norte y zona oeste” señala y, ante una pregunta de este cronista, añade: “En La Plata hay muchos pedidos así que estoy pensando seriamente en cómo hacer para llevarlos allá”.
“Dulce Olivia” comenzó a mediados de noviembre con 50 seguidores y un mes después supera los 7400. Mientras en la casa le piden que frene y descanse un poco más, es inevitable para Ludmila mirar hacia el futuro. “Ahora estoy pensando en incluir otras cosas dulces pero en versión salada, como la rosca de reyes”, relata.
Su sueño máximo es abrir la pastelería propia, aunque hoy prioriza comprarse los elementos que puedan facilitarle el trabajo, perfeccionarse y hasta patentar su receta y su marca. Mientras tanto, los fanáticos del #TeamSalado celebran, saben que esto recién comienza.
Periodista - Papá primerizo y asador de departamento.
Walter Amori nació en Villa Ramallo, en 1983, pero ya lleva más años transcurridos en La Plata que en su ciudad natal. Se recibió de Licenciado en Comunicación Social en la UNLP, lugar donde además fue docente de Opinión Pública. En la capital bonaerense trabajó en prensa institucional y desarrolló tareas periodísticas en medios privados y públicos. Desde 2018 forma parte de Pulso Noticias. Anda en eso de ver de qué se trata la vida después de empalmar paternidad primeriza y dos años de pandemia. Tiene una parrilla en el balcón con poco uso.
