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sábado 13-07-2024

Artesanos de los embutidos: crónica de una tradición familiar en territorio bonaerense

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En las pampas sureñas de la provincia de Buenos Aires, cerca de Lobería, está el pueblo de San Manuel: una localidad de 1.100 habitantes donde todos se conocen y se saludan. “Un lugar en el mundo”, dice el cartel de la entrada. Allí, pasando el cementerio se encuentra el campo “Curahué” de la familia Álvarez. Carlos, junto a su mujer Dorita y sus hijos, aún mantiene una de las costumbres típicas del campo: “la carneada”.

La carneada es una tradición centenaria que se transmite de generación en generación. Esta suele convocar y reunir a la familia, amigos y vecinos de los campos en largas y laboriosas jornadas donde se combinan trabajo, charlas, asados, vino, bromas y hasta algún torneo de truco o canasta para cerrar el día. Es muy común que una vez finalizada la hazaña, que suele durar dos o tres días, lo que se elaboró se reparta entre los que colaboraron en la artesanía de producir embutidos caseros, para el consumo familiar, hechos muchas veces con animales criados en los mismos territorios.

Es un tiempo de encuentro y trabajo colectivo donde la organización y preparación de todo lo que entra en juego es esencial. El espacio tiene que estar limpio, con suficiente lugar para poder trabajar de manera cómoda y segura. Hace rato que el fuego hace burbujear el agua de la olla enorme manchada con hollín, mientras el calorcito suaviza el frío de la primera mañana. El humo se confunde con la niebla, y el mate comienza a girar calentando las manos frías por la helada matinal. Mesas, cuchillos, ganchos, cucharas y cucharones, picadora de carne, sierras, trapos y cacharros todo tiene que estar en su lugar y preparado para que, cuando llegue el momento, entren en acción.

La tarea se lleva adelante en invierno, cuando el clima es frío y seco, regla indispensable en la tarea del faenado de animales y posterior elaboración de los embutidos, ya que esto evita que la carne se pudra y mantiene a las moscas y otros insectos alejados.

La carneada consiste en faenar animales para luego elaborar con su carne diferentes tipos de embutidos: chorizos, morcillas, jamón crudo, bondiola, queso de chancho. Nada o casi nada de lo que sale del animal se tira, lo que no se usa para los embutidos se guarda para consumo familiar. Todo se convierte en alimento sagrado. 

El chancho es un animal noble, por lo general se alimenta de restos de comida, verduras, maíz, cebada, avena y a campo libre. Para los campesinos criar los animales que van a consumir es clave. No se utiliza feedlot ni harinas de pescado procesadas, la alimentación es muy importante porque garantiza una buena calidad de alimento y evita enfermedades. Los campesinos sugieren que un animal está apto para carnear cuando llega como mínimo a los 120 kilos de peso vivo. El resultado es una carne rosada blanquecina, suave y nutritiva. 

“Respetar al animal”, dice Carlitos, “antes, durante y después de su muerte asegura la nobleza de su carne. Al animal hay que tratarlo bien, darle una buena alimentación, cuidarlo, que no se lastime, que no se enferme. La materia prima de ese animal es lo que después vas a compartir en un asado, en una picada con amigos, con tu familia, en un almuerzo, en una cena. Va a ser ese chorizo seco que le mandás envuelto en diario a tu hijo que está estudiando. El animal te va a devolver con creces esa buena crianza”

Ya comienzan a llegar los ayudantes, Manucho, el hijo del medio está desde temprano afilando las cuchillas. El Petiso llega envuelto en una bufanda que apenas deja asomar sus ojos y manotea rápido el mate caliente que le ceba Paola. A lo lejos se escucha el ruido de un auto y los perros ladran desde el galpón al Peugeot viejo de Miguelito, que ya pasó el guardaganado.

El chiquero

Los hombres se suben a la chata destartalada que usan para andar en los potreros. Dos en la cabina y otros dos en la caja, se dirigen al chiquero, lugar donde aguardan los robustos animales su destino.

Los paisanos ya saben cuáles son sus presas, los chanchos son animales peligrosos dignos de respeto, su captura requiere una logística organizada. Mientras Carlos y Manucho preparan las sogas para atar al animal, el Petiso y Miguelito comienzan el operativo cerrojo. De a poco el animal va quedando acorralado y como si conociera su final trata de escapar. No puede, Emanuel es fuerte y logra voltear al gigante mientras el Petiso le ata las patas, primero las de atrás, para evitar que patee, luego las de adelante y como si fuera una bolsa de papas lo levantan y lo cargan en la caja de la camioneta. 

Lo primero que se hace cuando se mata el animal es el análisis de triquinosis. Se pueden tomar muestras del diafragma, la lengua, los maseteros y los intercostales, se mandan a analizar y una vez que se comprueba que el animal está sano se puede dar comienzo a la carneada.

Para pelar el chancho

El animal está colgado de las patas con unos ganchos. Dora, la mujer de la casa, coloca una olla de aluminio grande debajo del animal para juntar la sangre con la que van a armar las morcillas. 

El agua hierve hace rato y ya está lista para pelar el chancho: esta es otra de las tareas importantes del desposte, un pelo que quede en la piel podría arruinar todo el trabajo. Carlos y Emanuel comienzan la ardua tarea de pelar el animal. Van pasando de mano en mano las jarras con agua caliente que son fundamentales para poder dejar al chancho con la piel lisa y blancuzca. Una vez terminada la tarea abren al animal en dos, sacan todas las vísceras y lo dividen en dos partes.

Manos a la carne

Una vez despiezado el chancho, se separan los cortes que se van a usar para la morcilla, el queso de chancho y el salamín. Se suele usar la cabeza y la quijada para las morcillas. Todo lo que es hueserío de cadera, rodilla, patas y cueros se hierve con los cortes de carne y se usa para los quesos de cerdo. Todo lo que es carne magra y tocino seleccionado es para los salamines. Una vez separadas las partes se puede comenzar a trabajar.

“Lo primero que se hace es la morcilla. Usamos el intestino delgado de la vaca. Nosotros lo compramos porque el intestino lleva un proceso de limpieza muy complejo, es engorroso limpiarlo y conservarlo, si queda mal se echa a perder la producción”, cuenta Emanuel.

Dorita trae el cacharro donde están los 12 litros de sangre que sacaron de los cerdos la noche anterior mezclada con sal gruesa para evitar que se formen coágulos de sangre. Miguel y el Petiso ya tienen lista el resto de la carne que lleva la morcilla, solo queda condimentar, amasar bien, echar la sangre y mandar todo a la embutidora. El condimento de las facturas de cerdo es muy particular, cada familia tiene sus gustos o costumbres. En este caso van a usar sal, pimienta, nuez moscada, comino, orégano, ají molido, cebolla de cabeza y de verdeo, todo a gusto. Además le agregan arroz para que ligue y engorde un poco más la masa. 

Carlos muestra el procedimiento del armado y aparece la primera morcilla de unas 60 que más tarde quedarán colgadas humeando hasta que se enfríen. Describe el proceso: “Se agarra la tripa, se da vuelta y la colocas en la boquilla de la embutidora. Mientras el relleno va entrando en la tripa la vas pinchando para sacarle el aire, se llena y que pase la que sigue”.

Mientras el Petiso hace girar la manija de la embutidora Manucho va atando con un hilo amarillo el final de la morcilla, Miguel las va colocando de a cuatro en un gancho que luego hunde en la olla de agua hirviendo que no puede superar los 90 grados de temperatura. Ahí van a descansar entre 15 y 20 minutos de cocción a fuego lento. Luego de ese tiempo se la saca del agua y se pincha, si no brota sangre quiere decir que está lista ¡Ojo! Hay que cuidar que no se pasen, porque pueden quedar secas. Una vez frías, ya se pueden consumir.

Los perros ladran otra vez, el auto blanco de Miguel y Graciela, amigos de la familia, estaciona a un costado del galpón mientras el Petiso pone en marcha el fuego para el asado del mediodía. Miguel se atreve a descolgar una morcilla, la corta en rodajas como al pan y la reparte. “¡Qué buena me salió!”, dice Manucho.

Rápidamente entra en acción el equipo de limpieza, Dorita y Paola ya tienen lista el agua hirviendo y los trapos para limpiar la mesa, la embutidora y los utensilios. Una vez despejada el área se da comienzo al armado de los quesos de chancho. 

Todo lo que es huesos, caderas, rodillas, columna, manitos, algo de carne de vaca, caracúes, tuétanos, cuero de chancho, todo se hierve, desgrana y desmenuza y se condimenta con sal, pimienta, nuez moscada (muy similar a las morcillas) y se le echa algún líquido para ligar y alivianar la masa, puede ser vino blanco, caña quemada, mariposa, de durazno. Los Álvarez eligen la caña quemada. Todo el mejunje se pone en una bolsa. 

“Antes se utilizaba un tripón o la panza de la vaca”, recuerda Carlos. “Hoy se utilizan bolsas plásticas o de nylon. El queso se embute en bolsas de 15  a 20 centímetros de diámetro por 40 de largo y se cocina en agua caliente por 20 minutos aproximadamente. Cuando sale de la olla, el queso se prensa para que largue la mayor cantidad de grasa posible”, agrega.

¡A comer!

El asado está casi listo, Graciela pone la mesa y Dorita apoya en el centro una tabla larga con salamines de la carneada anterior, algo de morcilla y unas berenjenas al escabeche. Los nietos, que ni se asomaron al galpón, aparecen como por arte de magia y corren alrededor de la mesa buscando la oportunidad para manotear una rodaja de chorizo recién cortado. El griterío llena de ruido la cocina que parece chica con tanta gente. Las ensaladas le dan color a la mesa tentando a los más chicos a robar una cucharada de la de papa y huevo. 

Es hora de comer; vacío, chorizos, morcilla y costillas de cerdo desfilan en la bandeja que va pasando de mano en mano entre los comensales. El vino llena algunos vasos mientras que otros eligen el fernet, los más chicos aprovechan y se sirven coca cola. 

Los chistes y algunas gastadas son parte de la misa. No falta algún que otro reproche para el menos colaborador del día o alguna gastada al que no ató bien los quesos. La charla se extiende a la sobremesa. Ya se siente el olor del té de cedrón que Dorita suele preparar en jarrones que se van pasando entre los invitados. “Chupe y pase”, dicen. 

No hay tiempo para la siesta, la carneada no da respiro y antes de que el Petiso empiece a cabecear, se levantan de las sillas para seguir trabajando. En la cocina solo quedan las mujeres que terminan de levantar la mesa para preparar la masa de las tortas fritas.

Una clase magistral 

Llegó el momento del armado de los salamines y el chorizo seco, ambos se preparan de la misma manera lo único que cambia son los condimentos. Llevan un 30% de carne vacuna y un 70% cerdo: lomo, cuartos que no usan para el jamón, las paletas y la parte del chuletero. Todas estas piezas se cortan en trozos que después pasarán por la picadora de carne. En otra mesa el tocino ya seleccionado está en manos de Miguel, que con una cuchilla lo corta en cubos muy pequeños.

“El chorizo parrillero se pica con un disco más grande, lleva 6 gramos de condimento por cada kilo de carne. Sal, pimienta, ají molido. Al chorizo común se le pone 25 gramos de sal, pimienta, 5 gramos, todo por kilo de carne. Aparte se pica bien el ajo y se lo suma un día antes a una jarra de vino que luego se filtra para echarlo en la masa de la carne. Después, esta masa se divide en dos porque el chorizo colorado lleva otras cosas. Por ejemplo para ligar se puede usar leche en polvo, además lleva nuez moscada y pimienta y 30 gramos de pimentón. Esta carne no se cocina, se cura con la sal, luego se embute y se estaciona por 20 días”, explica Emanuel.

La masa de los chorizos ya está lista, solo resta amasarla un poco para que quede todo bien integrado. Mientras Emanuel relata el procedimiento, va colocando la carne dentro del cilindro de la embutidora, y cuenta que esta parte también es muy importante porque hay que aplastar bien la carne para que no quede aire y así evitar que el producto final se pudra. En unos  tambores azules cortados por la mitad con unas manijas improvisadas comienzan a colocar los chorizos una vez que son embutidos y atados en sus extremos.

Es la hora del mate. Mientras se arman los chorizos, la pava humea en el fuego y las tortas fritas también. Momento de alegría, descanso y algunos  aplausos para los cocineros que sorprenden a todos con esta receta criolla que no podía faltar.

La panceta es lo que está entre el costillar y el cuero del chancho, la parte del lateral del vacío, es grasa con carne entreverada. Se sala a gusto, un día de sal por cada kilo de carne. “Es lo que los porteños dicen matambrito de cerdo”, acota con ironía Carlos. La panceta y el jamón se curan con la misma proporción de sal por día, todo depende del gusto de quien lo prepare, la bondiola lleva dos días de sal por cada kilo de carne. De los tres productos que se estacionan en sal gruesa, solo se enjuagan la panceta y la bondiola, esta última se seca y se envuelve en papel microperforado. El artesano que elabora los chacinados le dará a sus embutidos sus toques personales de sabor para estacionar los alimentos.

Fin de jornada

La noche llegó rápido. Las ollas siguen en el fuego: una calentando agua para limpiar todo, la otra contiene en su interior toda la grasa de chancho que una vez cocida, se cuela y se guarda en una lata. Ya no se escucha el cuchillo pasando sobre la chaira, ni la sierra cortando los costillares. Las doñas salen de la cocina con sus delantales puestos, es momento de limpiar y dejar todo listo para el otro día. 

Si hay cansancio no se nota, mientras las mujeres terminan los quehaceres, los hombres de a uno van pasando por el baño. Una ducha caliente después de pasar largas horas expuestos al frío es obligatoria para pasar una buena noche. 

Carlos carga la estufa hogar con más leña, camina unos pasos y abre la puerta de arriba del placard de la cocina. Es tiempo de jugar y, como si fuera un niño, saca los naipes y pregunta: ¿Jugamos a la canasta? 

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Nació en Tandil el 28 de enero de 1982. Fue criada en San Manuel con aire de campo, entre monte, vacas y gallinas, cosechadoras, tractores y alguna que otra oveja que la topó por estar en el lugar equivocado.
Es locutora y periodista (cursando la Licenciatura en Comunicación Social en la UNLP y le falta menos que antes). Trabajó en radio Estación Sur, La Redonda y Red 92.

Desde el año 2018 forma parte de Pulso Noticias ocupando diferentes espacios de trabajo, como la administración. Integra, como productora, el área audiovisual En Foco, es la encargada de cubrir la calle, hace entrevistas, videos y saca fotos, enredada en los cables del micrófono. Además hace mandados y gestiona pautas publicitarias, es la joker del equipo.

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