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sábado 20-07-2024

Araucaria: fábrica de cerveza platense donde el vínculo humano es parte de la alquimia

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A diez años del comienzo, Araucaria se destaca en la escena birrera por su enfoque cooperativo, su compromiso con la calidad y sus precios: “Valoramos los vínculos porque es un proyecto que surge de amistades, que luego generaron nuevas amistades”, explicaron Marcos y Celes, dos de sus fundadores, en una entrevista con Pulso Noticias en una mañana de verano y cocción. Nos sumergimos en la historia y la receta detrás de la pinta. 

Texto: Ramiro Laterza

Fotos: Cami Flores

La receta de combinar agua con la flor del lúpulo, levadura y cereales como la cebada, para convertirla en cerveza data de 3000 años A.C, en el antiguo Egipto. La birra es una de las bebidas alcohólicas más populares, al menos en occidente. Pero como bien sabemos quienes vivimos en Argentina, la producción artesanal se ha convertido en una característica cultural hace una década, con mucha fuerza en La Plata y la región. 

Al inicio del Siglo XXI, pasados los intensos años 2001, cuando las empresas multinacionales comenzaban a ver una caída de sus ventas y -además de comprar a sus competidoras- generaban nuevos métodos de consumo, como el regreso de las latitas y el desuso de las botellas de vidrio de litro, crecía rapidísimo una idea desde diferentes garajes de jóvenes, hoy en sus cuatro décadas: producir cerveza propia y, de ir bien el asunto, animarse a transformarlo en emprendimiento. 

La semilla de Araucaria germinó en ese amplio momento de crecimiento de ese sector cervecero en Argentina. Marcos dio el primer paso para la cocción como un pasatiempo personal, pero rápidamente evolucionó hacia un proyecto más serio a medida que se profesionalizaba. “En esos momentos la disponibilidad de herramientas e insumos era mucho más limitada, pero las ganas eran muchas”, recuerda Marcos.

La entrada de Celeste, quien compartía un vínculo en una murga, y luego de Nacho, marcó un hito en el desarrollo de Araucaria, convirtiéndolo en un emprendimiento conjunto. “La mirada estratégica siempre estuvo en la iniciativa de Celes, que es quien le imprime proyección y el resto acompañamos, y en algunos casos ajustamos algunas clavijas pero generalmente sobre ese trazo grueso que tiene su sello”, reconoce su compañero.

La transición de un pasatiempo a un emprendimiento de trabajo y producción para varias personas se produjo de manera rápida. “Desde un primer momento nos pensamos como un núcleo de trabajo, dedicando tiempo completo y buscando formas de organización que nos permitan buenas condiciones laborales y retributivas”, recuerda Marcos y destaca que hubo un factor de motivación importante: la articulación con la cultura local, centros culturales, fiestas, bandas de música, etc.

Celes, con su visión, impulsó la formalización del proyecto, llevándolo más allá del ámbito del hobby hacia una empresa de economía solidaria. La cooperativa se erigió como una estructura que no sólo permitía la participación igualitaria en la toma de decisiones y la distribución equitativa de ganancias, sino que también fortalecía el compromiso con la comunidad y las condiciones laborales de sus miembros.

Iniciamos con una primera galería de fotos tomadas Camila Flores de Pulso, durante este verano en una jornada de cocción, en la fábrica de Araucaria en Tolosa…

La producción de hoy

¿Alguien que lee esto no tomó nunca una Araucaria? Para este redactor, su mejor característica es la relación precio/calidad. Las birras se pueden conseguir en formato de cerveza tirada o en botella pet de litro en distintos bares, despachos, almacenes y kioscos de la ciudad. Si estás organizando algo un poco más grande o si tenés mucha sed, a partir de cierta cantidad tienen un precio mayorista o alquilan sus choperas para que te lleves un barril . Si no querés moverte y que te llegue a tu casa o a algún lado (así las conoció este redactor) hacen repartos martes y viernes. Sino, se puede ir a conocer la fábrica en Tolosa y comprar ahí directo: desde “la cámara” salen frescas listas para abrir. ¿Cómo te comunicás con la coope? En el perfil de Instagram @cerveza.araucaria está el link de Whatsapp. Pero Pulso Noticias es un servicio público y te deja el teléfono acá:  2216 791145.

Hagamos una pausa y leamos sobre cómo se produce la birra 

Desde la selección de ingredientes hasta el cuidadoso control de temperatura durante la fermentación, cada etapa se lleva a cabo con atención al detalle. Así lo destacó Marcos, marcando cómo el toque humano distingue a las cervezas de Araucaria. Por su parte, Celes destacó las diferencias entre los diversos estilos de cerveza, enfatizando la influencia del territorio, la tradición y los ingredientes en el carácter único de cada birra.

Para elaborar una cerveza se necesitan 4 ingredientes básicos: agua, cebada malteada, lúpulo y levadura. Y la persona que va a conjugar y realizar la alquimia para obtener la cerveza: “para nosotres el factor humano es el más importante”, dice la trabajadora cervecera. Luego se extraen los azúcares fermentables a través de una maceración, que luego serán el alimento de las levaduras, quienes producen el alcohol. 

Esto es lo básico, el detalle es la receta: se consiguen los insumos y se arranca por la molienda del grano, los cuales son llevados a un proceso de infusión, donde se sumergen en un agua previamente calentada. Así el primer cocinero de Araucaria, Marquitos, explica que en su receta allí maceran durante 60 minutos a una temperatura de entre 66 y 68 grados.

Este producto se filtra y se lava con más agua caliente para terminar de extraer la mayor cantidad de azúcares fermentables, para depositarlo en otra olla para hervir una hora. Durante ese tiempo se realizan distintas adiciones de lúpulo para lograr cierto perfil de aroma y sabor.

También en esa ebullición se evaporan aromas que no queremos que estén presentes en nuestra cerveza, se esteriliza lo que llamamos mosto, que es toda esa azúcar que extrajimos de la maceración. Para el enfriado, desde Araucaria bajan a unos 18° para inocular la levadura: en un equipo de frío por contracorriente se baja la temperatura del mosto e ingresa al fermentador, que es el recipiente donde se producirá finalmente la ansiada birra. Es en este depósito donde se ingresa la levadura correspondiente al estilo de cerveza que se esté produciendo, prestando especial atención a la temperatura, para la adaptación saludable de estos ¨bichos¨. Allí el momento sagrado: las levaduras hacen lo suyo produciendo el alcohol de nuestra cerveza, para luego madurar la fermentación bajando la temperatura y finalmente envasar y gasificar.

Durante estos años, Araucaria produce estilos clásicos: Golden, Honey, Scottish, Red Ipa, y las más aclamadas por aquelles fieles bebedores: Apa y Session Ipa. “Básicamente nos enfocamos en el balance y la alta tomabilidad; antes teníamos más estilos, cada tanto volvemos a una Porter o Imperial Stout pero la demanda fue marcando mucho nuestra producción”, explica Celes sobre su trabajo y agrega: “Por supuesto que nos dan ganas de experimentar con nuevos estilos, pronto vamos a estar en la cocción N° 1000 así que la idea es coronar ese día con un estilo nuevo”, dijo como primicia a Pulso Noticias, en el marco de haber cumplido ya 10 años de proyecto.

Hay que darle forma al proyecto

La decisión de conformarse como cooperativa no fue fácil, pero marcó un hito importante en la evolución de Araucaria. A través de debates y asesoramiento, el equipo optó por legalizar su proyecto, abrazando los principios cooperativos como guía para su crecimiento. Hoy en día, a pesar de enfrentar desafíos económicos y sociales, Araucaria mantiene su compromiso con la calidad, la comunidad y la lucha por mejores condiciones laborales.

De todos modos Celes aclara que desde el inicio el funcionamiento ya era con ese espíritu: “nuestra organización fue siempre tomar decisiones en asambleas, tanto a la producción, la estrategia, y el hacia dónde ir. También la retribución fue igualitaria en relación a las horas trabajadas por cada une y cuando tenemos excedentes, discutimos entre todes si se reinvierte o se reparte en partes iguales”. 

Pero llegó un momento que necesitaron darle mayor entidad al trabajo. Pasaron de no estar registrados a ser monotributistas y -tras 2 años de formación y debate- lograron establecerse como una cooperativa legal. “Era arriesgarnos a asumir una entidad jurídica super distinta, que venía con posibilidades de accesos y de derechos, para mejorar nuestro producto y nuestras condiciones laborales, pero también con un montón de obligaciones a aprender y a cumplir; pero fue el camino que nos sentíamos más representados”, recuerda Celes que también fue quien se puso al hombro la tarea, meses antes de la pandemia. Y con la salida de Nacho del proyecto, quien regresaba a Necochea, de a poco se iniciaba una nueva etapa con las incorporaciones de Luciano y Daniela. 

“Fue un paso muy grande: lo que empezó como un hobby y pasó por etapas, hoy tenemos una empresa de economía solidaria, cooperativa. Creo que es una forma de dar la pelea: legalizar nuestros proyectos y dar la batalla desde adentro de las instituciones”, sintetiza Celes, “la negra” para algunes. 

Una rubia no es una Ipa, ¿o sí?

Los variados estilos de cerveza, desde las refrescantes IPA hasta las complejas rojas y las clásicas rubias, son mucho más que simples bebidas: son expresiones de la cultura cervecera arraigadas según territorio y tradición. Cada variante lleva consigo la impronta del lugar de origen, influenciada por factores como las características del agua, la producción de lúpulo y cebada, y la elección de levaduras. Desde las Lagers, fermentadas a bajas temperaturas y preferidas por su perfil refrescante, hasta las Ale, que ofrecen una gama más amplia de sabores, cada estilo es un viaje sensorial único que refleja la diversidad y la creatividad del mundo cervecero artesanal.

La actualidad de Araucaria 

En su décimo aniversario, Araucaria reflexiona sobre su trayectoria y mira hacia el futuro con determinación. Dicen que más que una marca de cerveza, Araucaria es un movimiento en constante transformación, impulsado por una identidad clara: la autogestión y el trabajo en equipo. Además, “todo se fue aprendiendo en el proceso y fueron procesos lentos”, destaca Celes como otra característica del proyecto, el cual también incluyó la apuesta de abrir un bar céntrico junto con otro proyecto, que finalmente no tuvo continuidad.

“Valoramos los vínculos porque es un proyecto que surge de amistades, que luego generaron nuevas amistades. Las decisiones las tomamos a veces por vínculos, eso tiene sus consecuencias, pero el colectivo humano es lo que nos caracteriza”, cierra como balance la entrevista con Pulso. 

En relación a la inescapable realidad que vive el país, en una crisis económica de décadas pero agravada desde la llegada del gobierno de Milei, Cele también tiene cosas para decir: “En estos diez años, hemos ido en subida pero este contexto nos posiciona en un lugar al margen, que es muy desalentador. Celebramos estos 10 años pero estamos en una situación transicional, donde no sabemos si llegaremos a la siguiente temporada”, deja en claro y agrega que “todo lo que hemos logrado en términos de producción y de derechos laborales ha costado mucho esfuerzo y hoy es un momento de debilitamiento económico y colectivo”. 

“La coyuntura nos pone en serio riesgo y nos obliga a estar precisos con las definiciones que vamos tomando, pero la articulación con otras experiencias productivas y cooperativistas nos permiten tener un aire para buscar la salida de manera colectiva”, sintetiza y concluye que “si bien por delante es difícil, el deseo es que el proyecto continúe creciendo y pueda hacer cada vez mejores birras, ampliando también nuestros derechos como trabajadorxs, siendo un actor dinamizador de la economía y la política, repensando lazos sociales y modos de producción”.

Con siete puestos de trabajo fijos, el objetivo de Araucaria es resistir estos momentos de turbulencias fuertes para todo proyecto colectivo; aguantar hasta que escampe y a partir de allí poder volver a crecer desde sus raíces cooperativas. En un panorama cervecero cada vez más diverso, Araucaria se destaca por su compromiso social y con la calidad, la comunidad y la pasión por la cerveza. 

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Es melómano y amiguero. También es periodista, docente, trabajador cultural y militante. Nació y se crió en Necochea y ahora hace más de 15 años que corta por diagonales.

Su vicio lo lleva a la sección Cultura de Pulso, pero también se puede mover por Política, Interés General y Derechos Humanos. Hace trabajos radiales para la cooperativa y da una mano para la cuestión de recursos, suscripciones, cocinar para todxs o lo que pinte. Su moto y su ansiedad lo llevan a ser de lxs más puntuales del emprendimiento.

Fotógrafa a la que no le gusta sacarse fotos. Tardó más de un año en escribir su descripción. Nació en 1997 en Mar del Plata. Hija del medio, creció en una casa con xadres docentes, llena de libros y viendo películas en isat. A los 11 años le regalaron un mp4 que para su sorpresa tenía una cámara, desde ese momento no se despegó de cualquier dispositivo que pudiera registrar su cotidiano. Estudió fotografía en la "feliz", a los 20 años se fue a vivir a la ciudad de las diagonales con curiosidad por la imagen en movimiento. En 2022 se recibió de la Licenciatura en Artes Audiovisuales. En la facultad aprendió lo fundamental, que el cine es una disciplina colectiva. Participó de colectivos audiovisuales feministas, talleres para niñeces, festivales y ciclos de cine, y en distintos proyectos de cortometrajes, videoclips y algunos largometrajes. Se sumó a Pulso en 2023, hace trabajos de fotografía, a veces audiovisual y en redes.

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