Levaduras salvajes, elevada acidez, fermentación espontánea, predominancia de aromas, bajo tenor alcohólico y presencia de fruta. Rasgos distintivos de un perfil de cervezas que reta tanto a productores artesanales como consumidores que frecuentan los bares de las diagonales platenses a abrazar sabores de incipiente exploración
Por Romina Soliani, para Pulso Noticias
La consagración de tres microcervecerías locales con medallas de oro, plata y bronce en la categoría Sour, en la Copa Argentina de Cervezas 2019 (CAC19), así como en la South Beer Cup (SBC19), celebradas en simultáneo el pasado fin de semana en la ciudad de Avellaneda, marca el camino al consumo de un estilo diferenciado de lo tradicional en el mundo de esta bebida.
La elaboración artesanal de cervezas implica tradición y respeto a recetas ancestrales, pero también apuesta a nuevos desafíos, en especial en un marco de crecimiento del sector en los últimos años, como del consecuente afloramiento de marcas, nombres, y por ende de competencias.
Pero no siempre la apertura a la innovación recae en el productor, sino que también en lo que demanda el paladar de los consumidores, muchas veces saturado de la bebida espesa, cremosa, tostada y alcohólica. Astor, Laurus y Rieger, se animaron a ir por más en la ecuación de elaborar productos con materias primas de calidad y dentro de categorías convencionales para lo artesanal.
El resultado de ello lo vivenciaron al alzar sus reconocimientos por haber logrado la mejor birra artesanal “funky” del universo de cervecerías presentes en el mega certamen que reunió a productores de todo el país, pero también de Latinoamérica, y que contó con la presencia de jurados de diferentes partes del continente americano.
Al respecto Leonardo, dueño de Rieger (que en esta oportunidad obtuvo medalla de bronce en la CAC19 con su mutipremiada Wild Maracuyá) sostuvo que con dicho resultado “pasamos a ser una ciudad media ácida, copando la categoría”. Al mismo tiempo analiza: “hay mucho por aprender sobre estilos que vienen de afuera y se están poniendo de moda, y en la cerveza sour hay mucho para jugar, mucha variedad y técnicas”.
En la misma línea, Ignacio Curto uno de los cuatro socios de Laurus (ganadora de medalla de oro con Funky Wee Heavy sour Ale y de bronce con Funky Wild sour Wood) afirma que la categoría “ácida” es una nueva tendencia, “porque es algo que en el resto del mundo donde el mercado de cerveza se afianzó, es lo que se viene”.
“Mercados muchos más maduros en cerveza artesanal como el de Estados Unidos o incluso muchos más tradicionales como el de Europa, tienen cervezas ácidas, algunas muy tradicionales otras muy modernas. Y está visto que captan un buen público. En Argentina, dado el perfil del consumidor es algo que puede funcionar bien porque las cervezas sours tienen muy buena tomabilidad, y porque vienen a ampliar mucho más los estilos vigentes y gama de sabores, no sólo de lo industrial sino también dentro de artesanal”, afirma.
“Es algo muy distinto y que muchas veces al paladar común en principio ni parece cerveza, se parece mucho más a un vino espumante o a una sidra, bebidas que también estamos acostumbrados a tomar”, concluye.
El desafío de encontrar nuevos estilos
Por otra parte, Santiago Asteazaran, quien es uno de los socios y dueños de Astor (cervecería ganadora de medalla de plata con La Ácida Espera, en la Copa Argentina; y de bronce con Astor Jet Lag Session IPA, en la South Beer Cup), indica que el consumidor actual y en especial los aficionados del mundo cervecero, están en constante búsqueda de lo nuevo y distinto.
“Hay una tendencia muy marcada en la actualidad de que el público argentino pide mucha IPA y cervezas amargas, quizá por la costumbre y gusto por el amargor relacionado al mate, pero sin embargo, las cervezas ácidas con el tiempo pueden encontrar de a poco su lugar, la gente la va a ir conociendo y corriéndose del eje de lo que es la cerveza clásica”.
A su vez, señala que desde el lado del productor “el desafío es ir mostrando estilos nuevos, y en Astor buscamos esa vanguardia, no aburrirnos y sacar cosas nuevas”.
Qué caracteriza a una Sour
-Además de su característica marcada acidez, son muy aromáticas, bien frutadas y generalmente poco alcohólicas.
-Durante su proceso de elaboración se le inocula levaduras salvajes, o “de fermentación espontánea”, las llamadas lactobacillus.
-Actualmente han tomado fuerza en Estados Unidos y de a poco ganas adeptos en Europa, en particular, en Bélgica, donde se fabrican, incluso, bajo Denominación de Origen.
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