Gastronomía en negro: el detrás de la cocina en La Plata

Foto: María Paula Ávila (Pulso Noticias)

Es de los empleos que peor se pagan, pero son muchas las personas que dedican una tercera parte de su día a trabajar en lugares donde se produce y vende comida. En la ciudad, es uno de los ambientes más propicios para el trabajo informal y precarizado. Pero le ponen el pecho

Por Facundo Diorio y Ramiro Laterza

Todos los que alguna vez trabajamos en la gastronomía en La Plata sabemos cuáles son las condiciones en las que se labura. Sueldos bajos, trabajo en negro, maltrato y pocos derechos laborales. En los restó o en las cervecerías locales, o en cualquier otro lugar donde hay trabajadores que cocinan, sirven, o limpian los platos, se replican situaciones similares.

Pulso Noticias dialogó con un joven de 30 años que trabaja en una cervecería de diagonal 74. Allí el ejemplo no es tan distinto al de un resto bar céntrico, un restaurante de la zona de la Terminal, o un local de comida de avenida 7. Se labura mucho, y se cobra poco. “Nosotros estamos cobrando 12 mil pesos trabajando seis veces por semana, pero las mozas cobran 9 mil, no te alcanza para cubrir las necesidades básicas”, nos contó el ayudante de cocina, que se reserva la identidad por temor a perder su puesto.

Y es que el salario de un gastronómico está muy por debajo de la media de cualquier trabajador en la región. En muchos casos se especula con la propina, algo que habilita a los dueños, incomprensiblemente, a pagarle menos a los trabajadores. Además, todo puesto es informal desde el arranque. Así fue siempre. La posibilidad constante de que los roles sean rotativos dentro del trabajo, los cientos de jóvenes que podrían llegar a ocupar esos mismos puestos, hacen que las contrataciones sean siempre sin demasiadas garantías de continuidad.

“Los compañeros buscan otras changas”, “Trabajamos todos en negro”, “Cobramos en mano, en cuotas, y tarde”, resumió sobre las condiciones en las que trabajan. “Algunos puestos cobran un poco más, como encargados y jefe de cocina, pero no mucho más de 16 mil pesos”, detalló. Y a todo eso, se suma el esfuerzo que implica para el cuerpo el trabajo en la cocina. “Te desgasta mucho, porque haces fuerza, y hace mucho calor”, contó.

Por su parte, un mozo de una reconocida franquicia cervecera de la ciudad nos explicó que en dicha cadena “cambia gente constantemente”. “Si entrás de bachero tenés que estar de 18 a 2 de la mañana sin parar, es muy complicado físicamente”, describió con conocimiento de causa.

En esta cadena un mozo cobra entre 15 y 16 mil pesos, dependiendo los feriados -que se cobra doble-: “He hablado con otros trabajadores de otros lugares y sé que somos de los mejores pagos”, entendió. “Los que están formalizados están la mitad en blanco y la mitad en negro, son ocho horas de trabajo con un franco y medio por semana”, explicó.

“Es un laburo golondrina, los estudiantes que estamos acá necesitamos un sustento, no nos podemos dedicar plenamente al estudio sino que hay que trabajar para pagar el alquiler”, resumió como un ejemplo que se extiende a muchos.

La hora de reclamar

Para el abogado laboralista Diego Franceschi, que atendió numerosos casos de trabajadores de la gastronomía expulsados de sus puestos, el denominador común de los casos que llegan a su estudio es la precariedad: “La mayoría de los empleados no estaban registrados, otros sí pero por muchas horas menos de las que trabajaban”, explicó. A esto se lo llama una “registración defectuosa” y es ilegal.

“En una demanda siempre les pedimos que busquen testigos y obviamente van a buscar a aquellos que no trabajan más en el lugar, para no exponer a los que siguen, pero muchos tampoco se animan porque saben que pueden volver a trabajar allí”, explica Franceschi.

“Si se acercan al consultorio es porque ya los echaron de palabra, en todos los rubros y en la mayoría de los casos se llega a un acuerdo en el marco del juicio, una negociación, y el empresario se aprovecha de la precariedad del trabajador, que termina aceptando sumas muy bajas”, lamentó el abogado.

El desafío sindical

El sindicato que nuclea a los trabajadores de la cocina es la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA). En nuestra ciudad, están incluidos los trabajadores de Hoteles Alojamiento por hora; de bares, restaurantes, cervecerías y hoteles comunes; de comedores públicos y privados (fábricas y hospitales); y de hoteles de gran turismo (4 y 5 estrellas).

“Nosotros tenemos 2.500 afiliados acá en La Plata, y a eso hay que sumarle un 30% más de trabajo sin registrar aproximadamente”, reconoció el secretario general del gremio en la ciudad, Mauro Coronel, que recibió a Pulso Noticias en la sede de calle 2 entre 42 y 43. Según el convenio del sindicato, el sueldo de bolsillo de un cocinero o un mozo debería ser de unos 22.000 pesos por ocho horas de trabajo, algo que en el plano de la realidad efectivamente no sucede.

“En las inspecciones nosotros vemos que se les está pagando 13 mil pesos por ayudante, 18 en algunos lados, otros pagan lo real pero no le ponen todo en el recibo”, contó sobre algunos de los relevamientos que vienen realizando. “Eso donde más se da es en las cervecerías”, admitió el dirigente, que ganó la conducción del sindicato hace dos años, desplazando a una gestión que llevaba más de 30 años.

Sin dudas, con una enorme tarea por delante: que el trabajo en negro en bares y restaurantes comience a dejar de ser una costumbre. E intervenir también para que cada joven que deja una parte de su vida en la cocina, gane al menos lo que le corresponde para vivir dignamente.

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