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miércoles 07-12-2022

Ánimo Jugos, una dulce excepción en la tierra del vino costero

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Seis años atrás, el ingeniero agrónomo Emiliano Álvarez decidió cambiar el tradicional destino que se le da a la uva en Berisso. Así, guiado por los principios de la agroecología, inició su camino como productor de jugo en plena zona de humedales y hoy encabeza un proyecto con vuelo propio

Por Lautaro Castro

A 20 minutos de La Plata, en la localidad berissense de Los Talas, el jugo de uva tiene su razón de ser. Allí se extiende una quinta de media hectárea donde crecen los frutos de la vid, blancos, rosados y tintos, que constituyen el insumo fundamental para la elaboración de un producto con identidad propia en la zona.

“Llama la atención, muchos se asombran”, dice Emiliano Álvarez a Pulso Noticias al hablar de su emprendimiento, Ánimo Jugos, que ya lleva seis años de vida. Es que el común de la gente cree que la uva en Berisso tiene como único destino el vino, el tradicional vino de la costa, uno de los pilares del entramado productivo de esta ciudad. Pero no. Existe una alternativa y Emiliano mucho tiene que ver con ello. 

Las propiedades de la uva americana Vitis Labrusca, popularmente conocida como “chinche”, son ideales para la fabricación de jugo. Sin embargo, históricamente, su uso por estas tierras fue otro: “Pese a no ser vitis vinifera, como la uva mendocina, acá en general se la utiliza para hacer vino. Está aprobado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura como vino regional y solo existen tres ciudades en el país que lo producen en base a esta uva: Misiones, Colonia Caroya (Córdoba) y Berisso. Después, en el resto del mundo -principalmente Brasil- se destina a jugo. Es delicioso, por eso encaramos por ahí”.

Emiliano cuenta en su chacra con unas 300 plantas de uva que este año, estima, le alcanzarán para comercializar unos 700 litros de jugo. Hace un par de semanas encaró la cosecha de blancas y rosadas -las primeras que maduran- y pronto hará lo propio con las tintas. 

Los días de producción son arduos y de poco sueño. Cosecha, elaboración, cosecha, elaboración…. Emiliano y Micaela, su compañera, suelen terminar agotados aunque, después de todo, lo que prima es la satisfacción: “A veces nos da una mano algún amigo o pariente. Es una actividad re linda, pero requiere de compañía”. 

Emi nació en Trelew hace 37 años. Al terminar la secundaria, se mudó a La Plata para estudiar en la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP, donde se recibió de ingeniero agrónomo. Su primer contacto con el mundo de la uva fue gracias a un programa de extensión universitaria, en 2008, a través del cual llegó a Berisso para asesorar a un grupo de productores de vino. Fue en alguna de esas jornadas de trabajo conjunto que conoció las bondades del jugo y se entusiasmó. 

Con la experiencia adquirida a partir del estrecho contacto con los viñateros, Álvarez decidió encarar su propio proyecto en la zona. El primer paso fue adquirir una pequeña chacra en Los Talas, a la cual pudo acceder por medio de un crédito. Tiempo después, consiguió financiamiento del Ministerio de Agroindustria de la Nación para la compra de equipamiento. Pero faltaba algo importante: ¿cómo elaborar el jugo? La respuesta sólo podía hallarla en la localidad brasileña de Antonio Prado, cerca de Porto Alegre, zona productora por excelencia. Allí viajó un verano para aprender la metodología que hoy aplica: extracción de arrastre por vapor.

—¿En qué consiste?

—Se trabaja con ollas jugueras. En mi caso tengo dos grandes, con una capacidad de 20 kg cada una. La olla tiene tres cuerpos: uno inferior, que contiene agua arriba de un mechero para generar vapor; uno central, que es el reservorio donde se va acumulando el jugo que cae desde arriba; y uno superior, que contiene las uvas. El vapor que se genera abajo pasa por el cuerpo central a través de una tubería e incide de lleno en el cuerpo superior, que actúa como un colador. El vapor le pega a la uva, la explota, haciendo que el jugo chorree y vaya acumulandose en el cuerpo central. De ahí lo llevo por una sencilla cañería a otro reservorio donde homogeinizo con la producción que va saliendo de la otra olla. Ambas trabajan en tándem. Y luego, directamente, envaso en botella de vidrio. El envasado del jugo se hace en caliente -entre 82 y 84 grados-, lo cual garantiza la estabilidad del producto. Queda pasteurizado y sin aditivos.

Las botellas de jugo Ánimo pueden conseguirse a través del instagram @animo_jugos, la Cooperativa del Vino de la Costa de Berisso o en bio almacenes y emprendimientos locales como Pedro y Olga, Alma Verde, Rizoma, entre otros. ¿Precios? El envase grande de 910 cm3 se vende a 360 pesos y el de medio litro, a $230.

Si bien este emprendimiento ya es una realidad, no menos cierto es que todavía no alcanzó su techo. En ese proceso, el factor tiempo resulta crucial. Como cualquier fruta que necesita su periodo natural de maduración, lo mismo ocurre en este caso. Lo mejor aún no llegó. “La plena producción o máximo rendimiento se ve a los 8 o 10 años desde la implantación del cultivo. Ahí es cuando se obtienen los mejores resultados. Nuestro viñedo está recién en su cuarto año, el tiempo mínimo que se necesita para que empiece a producir; el año pasado produjo un poco, este año mucho más y así va a ir aumentando”, cuenta su fundador.

Inicialmente, mientras la cosecha propia no fue posible, Emiliano encaró la elaboración de jugo con uvas compradas a productores de la zona. Más allá de que no tenía opción, también se trató de una jugada estratégica: “Primero quería asegurarme saber hacer el producto, garantizar un mercado, conseguir clientes y recién ahí sí lanzarme a producir yo mismo”.

El jugo que Emiliano extrae de la uva se envasa directamente en botellas de vidrio, sin aditivos ni conservantes

Producir en un humedal

La chacra donde Álvarez trabaja la uva tiene la particularidad de estar ubicada en zona de humedales, uno de los ecosistemas más amenazados del país pese a que ejercen un papel vital en la mitigación del cambio climático y la prevención de inundaciones en ciudades costeras. En lo estrictamente productivo, resultan sumamente beneficiosos para el control de plagas.

—¿Cómo actúa el humedal en estos casos?

—Los humedales proveen una alta cantidad de servicios, que se denominan “servicios ecosistémicos”. Debido a la gran biodiversidad que aquí existe, ya sea de microbiología, plantas, insectos o mamíferos, se genera un equilibrio dinámico-biológico que reduce muchísimo la posibilidad de que se desencadenen plagas de insectos que dañen al cultivo. Porque siempre habrá un insecto que será comido por otro, a este último se lo comerá otra especie y así. La típica cadena biológica es muy positiva. 

Acaso la única “complicación” en esta zona ribereña quizás sean las crecidas del Río de la Plata, que suelen generar encharcamientos temporarios. Estos no son un problema en sí, ya que la vid americana los tolera perfectamente. Sin embargo, el ingreso de agua resulta excesivo en algunas ocasiones, facilitando la aparición de hongos y asfixia radicular, es decir, la limitación de la capacidad respiratoria de las plantas como consecuencia de un exceso de agua en el suelo. A fin de evitar llegar a esta situación, Emiliano y sus vecinos confeccionaron a pala unas compuertas que permiten abrir y cerrar la entrada de agua de acuerdo a las necesidades. 

Las plantas de uva, más algunas de ciruela, tomate, membrillo y otras que Emi tiene en su quinta, crecen en lo que él concibe como un “humedal productivo”, un espacio para el desarrollo de una agricultura que respeta la biodiversidad local y se rige por los principios de la agroecología. En ese sentido, Ánimo Jugos siempre estuvo atravesado por esta lógica, incluso en sus comienzos, cuando las uvas eran de otros y no de la propia huerta: “Solo les compraba a los productores que estaban en una transición hacia la agroecología y prácticamente no aplicaban agroquímicos. No todos estaban en ese proceso, diría que muy pocos”. 

—¿Qué te llevó a practicar un tipo de producción amigable con el medio ambiente? ¿Cómo lo explicarías concretamente?

—Se trata de entender a la naturaleza, adaptarse a sus procesos y potenciarlos. Hay una famosa frase que dice: “Suelo sano, planta sana, alimento sano”. Si vos mantenes un suelo vivo, activo, en equilibrio, con actividad biológica y buenas condiciones de aireación y PH, la planta va nutrirse naturalmente. También podrá tolerar un montón de efectos adversos que pueden venir por enfermedades o plagas. Así, el producto a cosechar va a estar en equilibrio nutricionalmente. En cambio, si se acelera el proceso de una planta a travès de fertilizantes químicos, va a crecer debilitada. La planta necesita unos 40 nutrientes y cuando uno fertiliza, sólo aporta tres (nitrógeno, fósforo y potasio). Se ve bonita, pero está debilitada por dentro. Entonces, la tenes que estar cuidando con agroquímicos para que no se enferme. Y el producto que saldrá de esa planta va a estar también desequilibrado nutricionalmente. Por eso a veces se habla del tomate que no tiene sabor a tomate o de que las verduras no son como antes. La horticultura se transformó en una actividad industrial.       

Cuando le sea posible invertir a mayor escala, el sueño de Emiliano es convertir su quinta en una granja multifacética. Hoy cuenta con algunas gallinas y la idea es ir incorporando otros animales, así como colmenas. “Si un año va mal la uva, sabes que tenes miel o huevos para vender. Busco sumar otras actividades que logren diversificar el riesgo”, dice el hombre que tiempo atrás se animó a cambiar el destino de la uva para escribir su propia historia. Y lo hizo.

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